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传奇美味同庆楼
2012-07-06

同庆楼名菜录之鱼、肉篇

         美食,是人类的通用语言。中国地大物博,大自然馈赠我们最好的食材,经过勤劳智慧的中国人的加工后,便成了餐桌上令人惊叹的美味佳肴,每一道美食都在挑战我们的味蕾。近期,“舌尖上的中国”记录片的热播,更是让世界都认识了中国的美食文化。
        中国地域性差异大,国人的口味可谓是南辕北辙,大相径庭,各地菜肴就地取材,沿用当地惯用烹制手法,千百年来,代代传承,其中不乏改良与发扬,形成特色菜系和传奇名菜。在近代美食史上,同庆楼享“江南第一楼“之美誉,就曾在芜湖沿江菜系基础上,发扬光大创制十大名菜,流传至今。
        同庆楼是地道的徽派底子,从创始人吴兴周到第一任经理程裕友,都是地道徽州绩溪人。对徽菜经典的传承和发扬,自然当仁不让。徽菜中相当出名的臭鳜鱼,就是同庆楼十大名菜之一。
        话说200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼,用木桶装运至富庶之地徽州山区出售(当时有桶鱼之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。
        智慧的徽州人将此腌制过的鳜鱼烹制成菜,成就传奇美味。同庆楼自1925年创立后,经大厨口口相传,不断创新改进做此菜的独传手艺,在每年桃花盛开、春讯发水之时,选新鲜的徽州自产桃花鳜,此时鱼长得最为肥嫩,用浓鲜的肉卤腌制,再放入木桶存放,洗净后经热油稍煎,细火烹调后,成品菜肴鱼肉剥开似蒜瓣,香鲜透骨,入口回味无穷。


        自古鱼和肉不分家,国人向来都有”无肉不成席“的风俗。同庆楼的”金牌红烧肉“也是一大美味。选用上等的带皮五花肉,以特制的砂锅慢火烧制,咸甜适口,肉香四溢,瘦肉软烂但有嚼劲,肥肉肥糯而不油腻,真正的色香味俱全。此菜名声远播,是同庆楼宴请必点菜肴,深受顾客喜爱,不少宾客餐后都爱打包一份带回家,给家人尝尝,在同庆楼素有”金牌打包肉“的美称。

    

      同庆楼百年美食传承,可圈可点的名菜甚多,同庆楼蟹黄小笼包、徽州炖双头、土罐焖牛肉、沙拉小牛肉等等, 都有故事值得细细道来。

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